Cuốn tôm thịt ba chỉ

Cuốn Tôm Thịt ba chỉ

Một món cuốn tuột vời của người Hà Nội xưa được nâng niu gìn giữ và phát triển tại Quán Sành từ mùng 1/6/2014

Danh mục: .
Tag: , , , , , .
Hot!

Mô tả sản phẩm

 Nội bảo, xưa nghèo khó, lấy cái bỗng rượu rang mật lên đã là ngon lắm rồi…bây giờ con lấy Cơm rượu làm cuốn thì hơn hẳn xưa. Cơm rượu ngấu có độ ngọt của Gạo lên men, không cần đường hay mật cũng đã đủ độ ngọt mà thơm mùi men gốc…

Nhà tôi có truyền thống đến nhà ông vào mỗi chủ nhật hàng tháng, ông có 8 người con nên cứ chủ nhật, con cháu tụ tập nhà ông vui như hội, không bốn năm mâm cơm thì ít nhất cũng phải có hai chục người ngồi quây quần như thế. Mùa nào thức nấy, năm bác gái cùng chú hai hay chú út trổ tài nấu nướng, bố tôi là con trưởng nên chỉ ngồi ăn và nhận xét chứ chẳng mấy khi làm cùng. Hôm nay được thưởng thức món Cuốn tôm ,món khiến tôi chết mê chết mệt, tôi quyết tâm tìm hiểu và có ý định đưa món này vào Quán Sành để có thể phổ biến đến nhiều người.

Tôm thịt cuốn

 Cuốn tôm khá cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, tôm để làm là những con tôm ở Sông Hồng, tôm tuy bé nhưng càng thì cực dài. Con tôm đỏ au sau khi rang, ăn có vị bùi bùi mà hiếm loại tôm sông vùng khác có được. Con tôm rửa sạch được rang vừa độ măn, không quá lửa để tôm ngấm được hết gia vị và chín đều.

 Thịt ba chỉ để làm món loại thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Thịt luộc thì khi sôi phải mở vung cho thịt không bị thâm và dễ hớt bọt bì. Nếu muốn ngon hơn, cho thêm 1 thìa gia vị với dăm lát hành khô để miếng thịt thơm nức sau thái.

Hai món chính đơn giản chỉ có vậy nhưng gia giảm ăn kèm với Tôm thịt tạo thành món cuốn mới gọi là cầu kì. Rau ăn gém cùng là rau Diếp, là loại rau giống rau xà lách nhưng to và duỗi hơn, ngoài chợ bây giờ người ta vẫn đổ đồng rau Diếp với xà lách xoăn, chỉ có những bác lớn tuổi mới biết và cũng rất ít bán. Rau mùi ta ,rau răm và rau thơm giờ ra chợ rất nhiều, nhưng ông bảo ngon nhất là rau trồng ở Láng. Hà nội mở rộng, đô thị hóa làm cho những mảnh đất trồng rau trên đường Láng không còn nữa. Xưa nhắc đến rau thơm rau húng, thì số một phải là Húng láng, vị thơm đặc trưng mà không nơi nào có được.

 Hành hay hành hương, hành hoa, đôi khi được gọi là hành ta để phân biệt với hành tây chọn loại hành thân ngắn mập, nếu vào mùa có củ thì tuyệt vời, không thì đầu hành phải trắng dài và mập luộc vừa tới dùng để cuốn bên ngoài bánh đa nem, nếu lười thì cho hành vào bên trong nhưng phải cắt ngắn bỏ phân nửa phần lá.

 Mùa củ cải, chọn những củ cải to đem cắt lát phơi khô, đến trái mùa đem ngâm trộn với dấm tỏi đường ăn cực kỳ đưa cơm, nhưng nếu cho vào cuốn thì cái vị thơm đặc trưng của Cải với cái giòn giòn sật của từng miếng củ cải khô sẽ là cái không thể thiếu.

Ông nội bảo, xưa nghèo khó, lấy cái bỗng rượu rang mật lên đã là ngon lắm rồi…bây giờ con lấy Cơm rượu làm cuốn thì hơn hẳn xưa. Cơm rượu ngấu có độ ngọt của Gạo lên men, không cần đường hay mật cũng đã đủ độ ngọt mà thơm mùi men gốc…

Bún để cuốn cùng là loại bún rối sợi nhỏ chứ không phải là bún nắm hay bún vắt, muốn hỏi ông tại sao nhưng lại quên mất. Hôm nay ra chợ mua đồ, qua hàng bún bảo cô cho cháu nửa cân hết có năm ngàn đồng.

 Làm món cuốn mà nước chấm không ngon coi như món đó bỏ, nước để chấm không cầu kì nhưng để vừa miệng thì không hề dễ. Nước chấm pha hơi lạt, thiên về chua hơn ngọt để quyện cùng vị ngọt sẵn có  của cơm rượu, vị mặn bùi của tôm và độ béo của thịt. Khi ăn nhúng thêm 1 đầu tăm tinh dầu cà cuống nữa thì tuyệt đỉnh, thế nhưng ở cái thời bê tông hóa này, kiếm được lọ tinh dầu cà cuống để nhà dùng dần thì quả thật quá khó. Người ta bán thứ hóa chất tạo mùi công nghiệp để bảo là tinh dầu cà cuống chứ là tinh thật thì hiếm có khó tìm.

 Cách cuốn thì đơn giản vô cùng, đặt chiếc bánh đa nem nhỏ lên đĩa, trải rau Diếp (hoặc Xà lách xoăn) lên, cho ít bún dàn đều, thêm miếng thịt trải dài hết phần ngang của bánh, thêm hai ba con tôm trong lòng, một ít củ cải, một thìa rượu nếp, một chút rau thơm,rau mùi,rau răm, cuốn nhẹ nhàng vừa tay. Hành hoa luộc được buộc bên ngoài cho thêm chặt bánh đa nem khi làm trước xếp lên đĩa. Nhưng thú thật, tự tay mình làm, tự tay mình cuốn và lựa chọn gia giảm ít nhiều theo khẩu vị vẫn sướng hơn.

Cốt lõi của cuốn tôm thịt có vậy, nhưng khi mang vào kinh doanh thì Cuốn tôm thịt sẽ được biến tấu thêm đôi chút phù hợp hơn với khách hàng và thời cuộc. Tôi chọn bầy đồ trên mẹt để một chút hoài cổ về đồng quê, tôi thêm cơm rượu nếp cẩm nguyên chất không rang mật để có thêm vị hăng của rượu, vị ngọt của cơm ngấu men. Thêm một chút bắp cải tím, su hào cà rốt muối ghém để ăn cùng. Sau 3 mẹt mời thử món, rõ rang rượu nếp cẩm nguyên chất hết nhiều và nhanh hơn cơm rượu nếp trắng.

 Một món mới tôi mang đến Sành từ ngày 1/6/2014

 Chúc các bạn vui vẻ và sẽ ủng hộ tôi tại Sành 97 Phạm Ngọc Thạch.

Đánh giá

Chưa có đánh giá nào, bạn có muốn viết đánh giá?

Hãy là người đánh giá đầu tiên! “Cuốn Tôm Thịt ba chỉ”

*


Bình luận, câu hỏi cho sản phẩm này